殺菌（jun1）的原理是在一定溫度範圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡（wáng）。不同的細菌有不同的適（shì）生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原（yuán）體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處（chù）理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒（dú）後，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌（jun1）芽孢。
       巴氏殺菌法的產生（shēng）來源於巴斯德解決啤酒變努力。當時，法國釀酒（jiǔ）業麵臨著一個令人頭疼的問題，那就是啤（pí）酒在釀出後會變酸，根本（běn）無法飲用。而且這種變酸現象還時常發生。巴斯（sī）德受人邀（yāo）請去研究這個問題。經過長時間的（de）觀察，他發現使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸杆菌。營養豐富的啤酒簡直就是乳酸（suān）杆菌生長的（de）天堂。采取簡單的煮沸的方法（fǎ）是可以殺死乳酸杆菌的，但是，這樣一來啤酒也就被（bèi）煮壞了。巴斯德（dé）嚐試使用不同的溫度來殺死乳酸杆菌，而又（yòu）不會破壞啤酒本身。巴斯德的研究結果（guǒ）是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時（shí），就可以殺死啤酒裏的（de）乳酸杆菌和芽孢，而不必煮（zhǔ）沸。這一方法挽救了法國的（de）釀酒業。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”。巴氏消毒牛奶（nǎi）要在4℃左右的溫（wēn）度下保存，且（qiě）隻能（néng）保存3~10天，頂多16天。
  殺（shā）菌方法：當今使用的巴氏殺菌程（chéng）序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今隻被（bèi）小型乳品廠（chǎng）用來生產（chǎn）一些奶酪製品。“高溫短時（shí）間”(HTST)處理是一個“流動”過程，通常（cháng）在板式熱交換器中進行，如（rú）今被廣泛應用（yòng）於飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品（pǐn）不是（shì）無菌的，即仍含有微生物（wù），且在儲存和處理的過程中需要冷藏（cáng）。“快速巴氏殺菌”主要應用於生產酸奶乳製（zhì）品。目前國際上（shàng）通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鍾。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生（shēng）長（zhǎng）型致病菌，滅（miè）菌效率可達97.3%~99.9%，經（jīng）消毒後殘留的隻（zhī）是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳（rǔ）酸（suān）菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
第（dì）二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病（bìng）原菌（jun1）殺死即可，溫度太（tài）高（gāo）反而會有較多（duō）的營養損失。
發展曆程：早在1935年，讚得（dé）漢森就開始製造隧道式巴氏殺菌機（jī）。雖然已經曆了半（bàn）個多世紀的實踐，但是當今的讚得（dé）漢森仍然是一個年輕有力、富有創新的公司[2]。
這正是由於讚（zàn）德漢森在近十年來不斷開發出新的殺菌技術的結果。既滿足（zú）外部市場的需求，又（yòu）重視自身機（jī）型的研製（zhì），這樣就促進了讚德漢森殺菌機的（de）發展，當今（jīn）的巴氏殺菌機就像是一次飛躍，雖然隻是那麽幾步，但是（shì）它已經從傳統（tǒng）的（de）結構（gòu）中跳了出來。下麵就是這幾個發展步驟：
1989年：一台通過（guò）一台個人電腦運（yùn）行的實時（shí）巴氏殺菌單位控製。
1994年：集中熱交換器供給係統———單個熱交換器概念。
1997年：底槽式巴氏殺菌機———新一代讚德漢森的（de）隧道式巴氏殺（shā）菌機。
1996年（nián）下半年，一台底槽式殺菌機開始組（zǔ）裝（正式投入（rù）運行是在1997年的6月）。它開創了巴氏殺菌機的全新結構，將區域水量減（jiǎn）少到低點，所（suǒ）配備的緩衝係統優化（huà）了冷能和熱能（néng）的（de）配置，並且不使用閥件。
底槽式殺菌機的原理體（tǐ）現出了單個熱交換器概念，並使集中熱交換（huàn）器供給係統得到充分的利用。這種（zhǒng）設計是基於通用於模塊式結構，采用標準（zhǔn）的製（zhì）造方法，也（yě）可以對個別的區域進行調整，這種既規範（fàn）又靈活的（de）特性不僅對讚德（dé）漢森，而且對用（yòng）戶都是大為有益的，縮短了製造、交貨和安裝的時間。
底槽式巴氏殺菌（jun1）機是集中熱交換供給係統的主體機型，並可（kě）以充分顯示出巴氏殺菌（jun1）單位控製的優異性能———所（suǒ）有的理論指標在這裏均已達到（dào）。隻有在沒有其他可能性的情況下，才使用溢流係統中的淨水，這樣，與傳統（tǒng）的巴氏殺菌（jun1）機相比較，就可以減少35%～40%的用水量。底槽式巴氏殺（shā）菌機使用一條自動過濾（lǜ）帶取代了傳統（tǒng）的手動雙篩（shāi），這既加強了機（jī）器的強度，又（yòu）簡化了機器的結（jié）構。
實際應（yīng）用：要為牛奶的一種滅菌法（fǎ），既可殺死對健康有（yǒu）害的病原（yuán）菌又可使（shǐ）乳質（zhì）盡量少發（fā）生變化。也就是根據對耐高溫性較強的結核（hé）菌（jun1）熱致死曲線和乳質中（zhōng）易（yì）受熱影響的奶油分離性熱（rè）破壞曲（qǔ）線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其（qí）中，在60℃以下加熱30分鍾的方式，作為（wéi）低溫滅（miè）菌的標準，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱（rè）20分鍾。巴氏滅菌法（fǎ）除（chú）牛奶之外，也可應用（yòng）於發酵（jiào）產品。
通常，市場上出售（shòu）的袋（dài）裝牛奶就是采用巴氏滅菌（jun1）法生（shēng）產的。工廠（chǎng）采來鮮牛奶，進行低溫處理，然後用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法（fǎ）生產的袋裝牛奶通（tōng）常可以保存較長時間。當然，具（jù）體（tǐ）的處理過程（chéng）和工藝要複雜的多，不過總體原（yuán）則就是這樣。
需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的（de）牛（niú）奶）反而是不安全的（de），因為它可能包含對我們身體（tǐ）有害的細菌。另一點是，巴氏消毒（dú）法也不是全能的，經過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲（chǔ）存在較低（dī）的溫（wēn）度下（一般<4℃），否則還是有變質的可能性。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法（fǎ）是很不規範的。
巴氏消毒牛奶是（shì）世界上消耗（hào）多的牛奶品（pǐn）種，英國、澳大利亞、美國、加（jiā）拿大等國巴氏消毒奶的消耗量都占液態（tài）奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂（zhī）或全脂的。在美（měi）國市場上，實際幾乎（hū）全（quán）是（shì）巴（bā）氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上商超一次就買夠一個（gè）星（xīng）期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小（xiǎo）城鎮根本買不（bú）到。
巴氏消毒純鮮奶較（jiào）好地保（bǎo）存了牛奶的營養與天（tiān）然風味，在（zài）所有牛奶品種中是好（hǎo）的一種。其實，隻要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁（fán）殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。
目前在市場（chǎng）巴氏殺菌機主要做商業用途，同時巴氏殺菌也是國際上的通（tōng）用（yòng）殺菌標準，在很多大型企業都在使（shǐ）用，現在市場上的純牛奶其他口味的酸奶都是經過巴氏殺菌。隨（suí）時綠色（sè）健康食品（pǐn）的發展，巴氏殺菌機現在在很（hěn）多小型的奶牛場（chǎng）都是有使用的，小型奶牛場使用的都很是100升或者是200升的，主要是製作（zuò）新鮮純牛奶，向市場上配送（sòng）。現（xiàn）在的巴氏殺菌機配備有冷水循環（huán）係統，通常的製冷方式有兩種，一種是：壓縮機製冷，這種製冷的方式速（sù）度快，效果好（hǎo），還一種製冷方式是冷水循環製冷，主要是（shì）采用物流的降溫方式，將對來講成本要低很多。
工藝流程：巴氏殺菌機是是將溫度控製儀設定好PU值給轉化為各溫區水槽的實際控製溫度（dù）的曲線，在通過對（duì）於溫度的檢測準確的（de）控製各溫（wēn）區的溫度的變化。主傳動電（diàn）機帶動上下兩層（céng）的輸瓶鏈網將物料一次的經過三個（gè）溫區的逐級的升溫預熱，和兩個（gè）溫區的殺菌以及三個溫區的逐級的降溫和冷卻的過程。