家庭版豆腐乳制作。今天分享一个豆腐乳的详细做法：从豆腐的霉变到二次发酵，教你做出正宗美味的豆腐乳，豆腐乳一般选用老豆腐，切成大小均匀的四方块，准备一个透气的容器

家庭版豆腐乳制作。今天分享一个豆腐乳的详细做法：从豆腐的霉变到二次发酵，教你做出正宗美味的豆腐乳，豆腐乳一般选用老豆腐，切成大小均匀的四方块，准备一个透气的容器，铺上稻草或者玉米壳，均匀的放上豆腐，豆腐之间留好间隔便于透气，再将豆腐放到阳光下晾晒3个小时，晒干豆腐里的水分。然后盖上纱布放在阴凉通风处，让豆腐自然霉变，我这里现在的平均温度大概12度左右，这是3天后的效果。

待豆腐长满白色的绒毛，说明没变成功。如果温度低离变时间适当加长，慢慢取出美好的豆腐。倒入50度以上的白酒，白酒既能杀菌，还能有助于豆腐的二次发酵。再根据自己的口味调一些调料。碗里加一勺五香粉、一勺花椒粉、食盐适量以及粗辣椒面，搅拌均匀。将浸泡过白酒的豆腐均匀的裹上调料，放进密封容器里，最后封上红油。这样营养美味的豆腐乳就做好了。

不同的产品有不同的杀菌方式，你可以结合你那边具体的生产工艺、总体布局来看选取哪种，真空包装卤肉、麻辣豆腐干等可以选用微波杀菌，时间短，效率高，我司都有过成功的案例。你可以自己做下比较，看哪种杀菌效果好点，如果有时间的话，你可以亲自来我司实验，我司有微波实验样机。高温一般是对受检体做一次性处理才做的，就是做过之后纯粹的试验用途，样品不能保证完好；

毛豆腐，是中国饮食文化中关于豆腐中比较有特色的一个分支中的一种，原理简单，也是通过豆腐的发酵而来，一般来说上面会有一层白毛。豆腐本身营养价值极高，而毛豆腐的部分植物蛋白经过发酵转化以后会更增加豆腐的风味儿。就其本身来说，毛豆腐囊括了豆类食物高蛋白高营养低脂肪的特点，上面的白毛看着让人望而生畏，其实只是一般的菌丝而已，而经过正常发酵的毛豆腐上面的白毛洁白均匀，本身是完全无害的。

后来到过很多地方，发现毛豆腐不只安徽有，四川，两广也都有这样的食品，不过烹饪方式略有不同，但都已煎炸为主。之前曾经有报导说不良商贩非法加工毛豆腐而带毒，窃以为这样的报导真实度值得考量。据我了解，毛豆腐本身发酵的环境是比较严格的，否则会出现菌丝不均匀，豆腐腐烂等情况，而豆腐本身成本不高，也没有造假的必要。

60～82℃。根据查阅食品机械设备网，内酯豆腐巴氏杀菌机采用较低温度在60～82℃，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，内酯豆腐，是用葡萄糖酸δ内酯为凝固剂生产的豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高。